คู่มือครัว
ใช่ คุณสามารถทำให้กระทะสแตนเลสมีพฤติกรรมเกือบเหมือนกได้ กระทะไม่ติด พื้นผิว - ไม่มีการเคลือบสารเคมีใดๆ เคล็ดลับอยู่ที่การควบคุมอุณหภูมิ การอุ่นเครื่องอย่างเหมาะสม และการใช้ไขมัน คนส่วนใหญ่ข้ามขั้นตอนเหล่านี้และจบลงด้วยอาหารที่เชื่อมติดกับกระทะ ทำตามวิธีการด้านล่างนี้แล้วคุณจะแทบไม่ต้องรับมือกับปัญหาติดค้างอีกเลย
ทำไมต้องใช้แท่งสเตนเลสสตีล — และสิ่งที่เกิดขึ้นจริง
ก่อนที่จะเจาะลึกวิธีแก้ปัญหา การทำความเข้าใจว่าทำไมแท่งสเตนเลสสตีลตั้งแต่แรกจึงช่วยลดความยุ่งยากได้มาก สแตนเลสเป็นวัสดุที่มีรูพรุนในระดับจุลภาค แม้แต่กระทะที่ดูเรียบด้วยตาเปล่าก็ยังมีหลุมและสันเล็กๆ บนพื้นผิวการปรุงอาหาร เมื่อโปรตีนในอาหาร โดยเฉพาะไข่ ปลา และเนื้อสัตว์สัมผัสกับกระทะที่มีอุณหภูมิไม่เหมาะสม พวกมันจะเกาะติดกันโดยตรงในรูขนาดเล็กมาก
พันธะนี้เกิดขึ้นเพราะโปรตีนคือโพลีเมอร์ ที่อุณหภูมิต่ำกว่า พวกมันจะกางออกบางส่วนและยึดเข้ากับโลหะ ที่อุณหภูมิสูงกว่า — โดยเฉพาะเหนือเกณฑ์ปฏิกิริยา Maillard ที่ประมาณ 140°C ถึง 165°C (280°F ถึง 330°F) — โปรตีนหดตัวและปล่อยออกมาเอง โดยธรรมชาติจะแยกออกจากพื้นผิว นี่คือหลักฟิสิกส์ที่อยู่เบื้องหลังว่าทำไมกระทะสแตนเลสที่อุ่นอย่างเหมาะสมจึงทำงานได้เกือบเหมือนกับพื้นผิวที่ไม่ติด
น้ำก็มีบทบาทเช่นกัน เมื่อคุณหยดน้ำลงบนกระทะที่เย็นหรืออุ่น น้ำจะกระจายตัวแบนและระเหยไปอย่างช้าๆ เมื่อกระทะถึงจุดไลเดนฟรอสต์ — โดยประมาณ 190°C (374°F) — หยดน้ำเป็นเม็ดเล็กๆ และกระจายไปทั่วพื้นผิว นี่คือการทดสอบ "ลูกบอลปรอท" แบบคลาสสิกที่พ่อครัวมืออาชีพใช้เพื่อยืนยันว่ากระทะของตนพร้อมแล้ว หากหยดน้ำก่อตัวเป็นลูกบอลกลิ้ง กระทะจะถูกอุ่นและพร้อมสำหรับใส่น้ำมัน
สแตนเลสยังขยายตัวเมื่อถูกความร้อน รูขุมขนบนพื้นผิวเปิดออกเล็กน้อย ช่วยให้น้ำมันซึมลึกลงไปและสร้างชั้นแรงเสียดทานต่ำชั่วคราว เมื่อกระทะเย็นลง โลหะจะหดตัวและจับชั้นน้ำมันนั้น วงจรการขยายตัวและหดตัวนี้เป็นเหตุผลว่าทำไมกระทะสแตนเลสปรุงรสอย่างดีจึงใช้งานได้ง่ายขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป
วิธีการหลัก: วิธีทำกระทะสแตนเลสแบบไม่ติดทีละขั้นตอน
วิธีนี้ใช้ไม่ว่าคุณจะปรุงไข่ ย่างปลาแซลมอน หรือต้นขาไก่เป็นสีน้ำตาล ขั้นตอนมีความสม่ำเสมอ สิ่งที่เปลี่ยนแปลงคือจังหวะเวลาและการเลือกใช้น้ำมันขึ้นอยู่กับอาหาร
เริ่มต้นด้วยกระทะที่แห้งและสะอาด
วางกระทะสแตนเลสของคุณบนเตาที่ไม่มีน้ำมันและไม่มีอาหาร กระทะจะต้องแห้งสนิท น้ำที่เหลือจะเปลี่ยนเป็นไอน้ำและขัดขวางกระบวนการทำความร้อน ตั้งเตาไว้ที่ไฟปานกลางหรือสูงปานกลาง ห้ามสตาร์ทด้วยความร้อนสูงสุด การทำเช่นนี้จะทำให้เกิดจุดร้อนและทำให้กระทะราคาถูกลงเมื่อเวลาผ่านไป
เปิดเครื่องจนกว่าการทดสอบน้ำจะผ่านไป
หลังจากนั้น 2 ถึง 3 นาที ใช้ไฟปานกลาง สะบัดน้ำสองสามหยดลงบนพื้นผิว ถ้าหยดทันทีและระเหยภายในเวลาไม่ถึงหนึ่งวินาที แสดงว่ากระทะยังอุ่นอยู่แต่ยังไม่พร้อม หากพวกมันกระจายออกเป็นหยดเล็กๆ หลายหยดที่กระเด็นไปมา ให้ปล่อยต่อไปอีก 30 วินาที กระทะจะพร้อมเมื่อมีหยดน้ำเพียงหยดเดียวกลิ้งไปทั่วพื้นผิวเป็นลูกบอลที่เหนียวแน่นโดยไม่แตกออก - นี่คือการทำงานของเอฟเฟกต์ไลเดนฟรอสต์
เพิ่มน้ำมันและปล่อยให้มันระยับ
เติมน้ำมันหลังจากที่กระทะถึงอุณหภูมิแล้วเท่านั้น ใช้มากพอที่จะเคลือบด้านล่าง — โดยทั่วไป 1 ถึง 2 ช้อนชา สำหรับกระทะขนาด 10 นิ้ว หมุนเพื่อปกปิดพื้นผิว สังเกตแสงระยิบระยับ: ภายใน 20 ถึง 30 วินาที น้ำมันจะกระเพื่อมและก่อให้เกิดควันจางๆ เมื่อถึงจุดนี้ ให้เติมอาหารของคุณทันที การรอนานเกินไปจะทำให้น้ำมันเกิดควันมากและสลายตัว ทำให้เกิดรสชาติไหม้
อย่าเคลื่อนย้ายอาหารทันที
นี่เป็นขั้นตอนที่คนทำอาหารที่บ้านส่วนใหญ่ข้ามไป เมื่ออาหารเข้าแล้วให้ปล่อยไว้ตามลำพัง สำหรับอกไก่หรือเนื้อปลา ให้รออย่างน้อย 2 ถึง 4 นาที ก่อนจะพยายามจะย้ายมัน ในตอนแรกอาหารจะติด — ซึ่งเป็นเรื่องปกติ ในขณะที่โปรตีนปรุงอาหารและหดตัว อาหารจะหลุดออกจากพื้นผิวตามธรรมชาติ หากคุณพยายามฝืนก่อนที่จะหลุดออกมา คุณจะฉีกเปลือกและทิ้งอาหารไว้ครึ่งหนึ่งติดกับกระทะ
ปรับความร้อนได้ตามต้องการ
เมื่ออาหารหลุดออกมาแล้ว คุณสามารถลดความร้อนลงได้เล็กน้อยหากจำเป็นสำหรับการตัดที่หนาขึ้น ความร้อนสูงในช่วงแรกจะไหม้และสร้างการปล่อยสารกันติด หลังจากนั้นความร้อนที่นุ่มนวลจะทำให้การปรุงอาหารเสร็จโดยไม่เกิดการเผาไหม้ วิธีการสองขั้นตอนนี้ให้ประสิทธิภาพการไม่ติดของกระทะเคลือบสารกันติด โดยปราศจากความเปราะบางของการเคลือบ PTFE หรือเซรามิก
การเลือกน้ำมันที่เหมาะสมสำหรับเอฟเฟกต์แบบไม่ติด
การเลือกน้ำมันมีความสำคัญมากกว่าที่คนส่วนใหญ่ตระหนัก จุดควันของน้ำมันเป็นตัวกำหนดความเสถียรของน้ำมันที่ความร้อนสูง และความเสถียรคือสิ่งที่สร้างชั้นที่ลื่นและไม่ติดบนพื้นผิวสแตนเลส การใช้น้ำมันที่มีจุดเกิดควันต่ำ เช่น น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ ที่อุณหภูมิสูงจะทำให้น้ำมันสลายตัวก่อนที่จะสร้างชั้นป้องกัน ทำให้เกิดรสชาติที่ผิดเพี้ยนและเกาะติด
| ประเภทน้ำมัน | จุดควัน | ดีที่สุดสำหรับ | ประสิทธิภาพไม่ติด |
|---|---|---|---|
| น้ำมันอะโวคาโด | 271°C / 520°F | ปรุงอาหารด้วยความร้อนสูง | ยอดเยี่ยม |
| น้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์ | 204°ซ / 400°ฟ | ผัดด้วยไฟกลาง | ดี |
| น้ำมันเมล็ดองุ่น | 216°C / 421°F | ผัด, ผัด | ดีมาก |
| เนยใส (เนยใส) | 252°ซ / 485°ฟ | ไข่ ปลา อาหารที่ละเอียดอ่อน | ยอดเยี่ยม |
| น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ | 160-190°C / 320-375°F | ใช้ไฟอ่อนถึงปานกลางเท่านั้น | แย่ที่ความร้อนสูง |
| น้ำมันพืช/คาโนลา | 204-230°C / 400-446°F | วัตถุประสงค์ทั่วไป | ดี |
น้ำมันอะโวคาโดเป็นตัวเลือกที่หลากหลายที่สุดสำหรับสแตนเลส มัน จุดเกิดควัน 271°C (520°F) เป็นหนึ่งในน้ำมันปรุงอาหารที่สูงที่สุด ซึ่งหมายความว่ามันจะคงตัวได้ดีแม้เกินอุณหภูมิที่จำเป็นในการกระตุ้นการปล่อยโปรตีน เนยใสเป็นวินาทีที่ใกล้เคียงสำหรับการปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำ - ของแข็งนมของมันได้ถูกเอาออกไปแล้ว ดังนั้นมันจึงไม่ไหม้เหมือนเนยทั่วไป และยังเพิ่มรสชาติที่เข้มข้นให้กับไข่และปลา
เคล็ดลับอย่างหนึ่งที่พ่อครัวมืออาชีพใช้คือการผสมเนยกับน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง การเติมเนยใสหนึ่งช้อนโต๊ะลงในน้ำมันเมล็ดองุ่นจะช่วยลดจุดเกิดควันโดยรวมลงเล็กน้อย แต่เพิ่มรสชาติและปรับปรุงชั้นที่ไม่ติดเนื่องจากเนยมีเลซิติน ซึ่งเป็นอิมัลซิไฟเออร์ธรรมชาติที่ยึดติดกับพื้นผิวโลหะได้ดี
วิธีปรุงรสกระทะสแตนเลสเพื่อให้ไม่ติดกระทะในระยะยาว
เครื่องปรุงรสไม่ได้มีไว้สำหรับเหล็กหล่อเท่านั้น คุณสามารถสร้างชั้นน้ำมันโพลีเมอร์บางๆ บนสแตนเลสได้ ซึ่งจะช่วยปรับปรุงพฤติกรรมการไม่ติดได้อย่างมากเมื่อเวลาผ่านไป นี่เป็นกระบวนการแยกจากวิธีการอุ่นต่อการปรุงอาหารที่กล่าวมาข้างต้น และจะดำเนินการเป็นระยะๆ ไม่ใช่ทุกครั้ง
ล้างและทำให้แห้งสนิท
เริ่มต้นด้วยกระทะที่สะอาด ล้างด้วยน้ำยาล้างจานเพื่อขจัดสารตกค้างจากการผลิตหรือน้ำมันปรุงอาหารก่อนหน้านี้ เช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนู จากนั้นวางบนเตาโดยใช้ไฟอ่อนประมาณ 1 ถึง 2 นาที เพื่อไล่ความชื้นที่เหลืออยู่ออกไป
ทาน้ำมันจุดเกิดควันสูงบางๆ
เติมน้ำมันเมล็ดแฟลกซ์ น้ำมันเมล็ดองุ่น หรือน้ำมันอะโวคาโดประมาณครึ่งช้อนชาลงในกระทะ ใช้ผ้ากระดาษถูให้ทั่วพื้นผิวด้านใน รวมถึงด้านข้างด้วย เลเยอร์นี้ควรจะแทบจะมองไม่เห็น น้ำมันมากเกินไปจะทำให้เกิดคราบเหนียวมากกว่าเครื่องปรุงรสที่นุ่มนวล
ร้อนจนน้ำมันควันและหยุด
วางกระทะกลับบนไฟร้อนปานกลาง น้ำมันจะเริ่มควัน — นี่คือกระบวนการโพลิเมอไรเซชันที่เกิดขึ้น อุ่นต่อไปเพื่อ 3 ถึง 5 นาที จนกว่าควันบุหรี่จะหมดไป ขณะนี้น้ำมันได้เกาะตัวกับพื้นผิวในระดับโมเลกุลแล้ว นำออกจากเตาแล้วปล่อยให้เย็นสนิท
ทำซ้ำเพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด
การปรุงรสรอบเดียวทำให้เกิดความแตกต่างที่เห็นได้ชัดเจน สามถึงห้ารอบ — เสร็จในวันเดียวกันหรือหลายรอบ — สร้างชั้นที่คงทนมากขึ้น น้ำมันเมล็ดแฟลกซ์มีประสิทธิภาพเป็นพิเศษในการปรุงรสเนื่องจากมีกรดไขมันโอเมก้า 3 ที่มีความเข้มข้นสูง ซึ่งจะเกิดปฏิกิริยาโพลีเมอร์ที่รุนแรงเมื่อถูกความร้อน ทำให้เกิดพื้นผิวที่แข็งและลื่นคล้ายกับที่พัฒนาบนเหล็กหล่อตลอดการใช้งานหลายปี
เครื่องปรุงรสนี้ไม่คงอยู่ถาวร อาหารที่เป็นกรด เช่น มะเขือเทศและน้ำมะนาว ก็สามารถขจัดออกไปได้ หลังจากปรุงอาหารที่มีฤทธิ์เป็นกรดแล้ว ให้ปรุงรสกระทะอีกครั้งโดยทำตามขั้นตอนด้านบนเพียงครั้งเดียว เป็นเวลาหลายเดือนของการปรุงอาหารตามปกติ ชั้นจะก่อตัวขึ้นและมีความเสถียรมากขึ้น แม้ว่าจะใช้กับส่วนผสมที่เป็นกรดก็ตาม
วิธีทำอาหารเฉพาะอย่างไม่ให้ติด
อาหารแต่ละประเภทมีแนวโน้มที่จะติดกันแตกต่างกัน ไข่และปลาเป็นสิ่งที่ท้าทายที่สุด เนื้อสัตว์และผักง่ายกว่า ต่อไปนี้เป็นรายละเอียดแนวทางที่ดีที่สุดสำหรับอาหารแต่ละประเภทในกระทะสเตนเลสสตีลแบบไม่ติด
ไข่ are the ultimate test. Use medium-low heat — lower than you might think. Preheat the pan on medium for 90 seconds, then reduce to medium-low before adding butter or ghee. Add the eggs only when the fat shimmers. Scrambled eggs: stir constantly and remove from heat while still slightly wet. They will finish cooking from residual heat. Fried eggs: cover with a lid for the last 30 seconds to set the whites with steam rather than direct heat.
หนังปลาติดไม่ดีบนกระทะที่อุ่นไม่ถูกต้อง ใช้กระดาษชำระซับปลาให้แห้งสนิท ความชื้นคือศัตรูตัวฉกาจ เปิดไฟปานกลาง ใส่น้ำมัน และวางด้านหนังปลาลง กดเบาๆ ในช่วง 10 วินาทีแรกเพื่อให้แน่ใจว่าสัมผัสได้เต็มที่ อย่าแตะต้องมันเพื่อ 3 ถึง 4 นาที . เนื้อจะยกขึ้นอย่างหมดจดเมื่อผิวหนังกรอบและหลุดออก พลิกเพียงครั้งเดียว
อกไก่และสเต็กตอบสนองได้ดีกับสแตนเลสเมื่ออุ่นอย่างเหมาะสม กระทะควรจะร้อนพอที่จะให้เนื้อส่งเสียงดังเมื่อสัมผัสกัน อย่าให้กระทะแน่น การเว้นช่องว่างระหว่างชิ้นจะป้องกันไม่ให้เกิดไอน้ำ ซึ่งจะทำให้กระทะติดและเป็นสีน้ำตาลอมเทาแทนที่จะเป็นเปลือกสีทอง กฎข้อหนึ่ง: หากคุณต้องปรุงหลายชิ้น ให้ปรุงเป็นชุดและเช็ดกระทะระหว่างรอบ
ผัก are the easiest category. Most vegetables contain more water than proteins, so they release readily once that water evaporates. The main issue with vegetables in stainless steel is steaming instead of browning. Use medium-high heat, do not stir too often, and leave them undisturbed for 1 to 2 minutes per side to develop color. Mushrooms are the exception — they release enormous amounts of water and need to be cooked in a very hot, dry pan before oil is added.
แพนเค้กต้องใช้ไฟปานกลางและกระทะที่ทาเนยอย่างดี การทดสอบแบบคลาสสิก: ใส่แป้งลงไปเล็กน้อยก่อน หากตั้งตัวและยกขึ้นอย่างหมดจดภายใน 60 วินาที แสดงว่าอุณหภูมิเหมาะสม เครปต้องใช้มือที่เบากว่า — เอียงกระทะอย่างรวดเร็วเพื่อเกลี่ยแป้งให้บางๆ และเลื่อนไม้พายบางๆ ไว้ใต้ขอบที่เครื่องหมาย 45 วินาที ถ้ายกได้ก็พร้อม หากขัดขืนให้เพิ่มเวลาอีก 15 วินาที
การหุงข้าวด้วยสแตนเลสโดยตรงต้องใช้ฝาปิดที่แน่นหนาและอัตราส่วนน้ำที่แม่นยำ ใช้วิธีการซึม: ต้มน้ำให้เดือด ใส่ข้าวลงไป คนหนึ่งครั้ง ปิดฝา ลดไฟลงเป็นไฟต่ำสุด และไม่ต้องเปิดฝา 18 นาที สำหรับข้าวขาว ไอน้ำจะทำให้เมล็ดสุกและด้านล่างจะมีเปลือกเล็กน้อยเรียกว่าโซคาร์รัตในอาหารสเปน ซึ่งจะหลุดออกมาอย่างหมดจดเมื่อกระทะเย็นลงเล็กน้อย
ข้อผิดพลาดทั่วไปที่ทำให้เกิดการติดในสแตนเลส
ปัญหาการเกาะติดในสแตนเลสส่วนใหญ่เป็นผลมาจากข้อผิดพลาดที่เกิดขึ้นซ้ำๆ หลายครั้ง การระบุข้อผิดพลาดที่คุณกำลังทำช่วยลดเวลาในการแก้ไขปัญหาได้อย่างมาก
- การเติมน้ำมันลงในกระทะเย็น: น้ำมันเย็นในกระทะเย็นจะร้อนไม่สม่ำเสมอและไม่ทะลุรูขุมขนบนพื้นผิวได้อย่างเหมาะสม ตั้งกระทะให้ร้อนก่อนเสมอ จากนั้นจึงเติมน้ำมัน
- การใช้อาหารเย็นแบบแช่เย็น: อาหารเย็นจะทำให้อุณหภูมิกระทะลดลงอย่างมากเมื่อสัมผัสกัน ทำให้อุณหภูมิลดลงต่ำกว่าเกณฑ์การปล่อย นำโปรตีนออกจากตู้เย็นอย่างน้อยที่สุด 15 ถึง 20 นาที ก่อนปรุงอาหารเพื่อให้มีอุณหภูมิใกล้เคียงกับอุณหภูมิห้องมากขึ้น
- การอัดแน่นกระทะ: อาหารมากเกินไปในคราวเดียวจะทำให้อุณหภูมิกระทะลดลง และทำให้อาหารมีไอน้ำแทนที่จะไหม้ ไอน้ำป้องกันการเกิดสีน้ำตาลและป้องกันไม่ให้ผลการปลดปล่อยทำงาน ปรุงเป็นชุดหากจำเป็น
- ใช้ไขมันน้อยเกินไป: สแตนเลสต้องการไขมันมากกว่ากระทะเคลือบพื้นผิวกันติด ชั้นเคลือบน้ำมันที่บางและมองเห็นได้ไม่เพียงพอสำหรับโปรตีนส่วนใหญ่ ใช้อย่างน้อย 1 ช้อนโต๊ะสำหรับกระทะขนาด 10 นิ้วเมื่อปรุงไข่หรือปลา
- เคลื่อนย้ายอาหารเร็วเกินไป: นี่เป็นข้อผิดพลาดที่พบบ่อยที่สุด ความอดทนคือทักษะ ตั้งเวลาและอย่าสัมผัสอาหารจนกว่าตัวจับเวลาจะดับลง
- การใช้ระดับความร้อนไม่ถูกต้อง: ต่ำเกินไปและอาหารติดกัน สูงเกินไปและทำให้น้ำมันไหม้และยังทำให้เกิดการเกาะติดจากกลไกอื่น นั่นก็คือกากน้ำมันที่ทำให้เกิดคาร์บอน ปานกลางถึงสูงปานกลางมักเป็นโซนที่ถูกต้องเสมอ
- ไม่ทำให้อาหารแห้งก่อนปรุงอาหาร: อาหารเปียกนำความชื้นมาทำให้อุณหภูมิกระทะลดลงทันทีและป้องกันการเกิดสีน้ำตาล เช็ดโปรตีนให้แห้งด้วยกระดาษชำระก่อนนำไปใส่กระทะ
- การซักด้วยสารกัดกร่อนที่รุนแรง: ขนเหล็กและแผ่นใยขัดที่มีฤทธิ์รุนแรงจะขีดข่วนพื้นผิวและสร้างพื้นที่ให้อาหารเกาะติดกันมากขึ้น ใช้ฟองน้ำนุ่มๆ กับน้ำยาล้างจานในการทำความสะอาดเป็นประจำ หรือใช้ผง เพื่อนผู้ดูแลบาร์ สำหรับอาหารที่ติดอยู่
การทำความสะอาดและดูแลกระทะสแตนเลสของคุณเพื่อรักษาประสิทธิภาพการไม่ติด
ประสิทธิภาพการไม่ติดกระทะในระยะยาวจากกระทะสแตนเลสนั้นขึ้นอยู่กับวิธีทำความสะอาดกระทะพอๆ กับวิธีการปรุงอาหารด้วยกระทะ วิธีการทำความสะอาดที่ไม่ถูกต้องจะทำให้ชั้นเครื่องปรุงรสเสียหายและทำให้พื้นผิวเสียหาย ส่งผลให้การเกาะติดแย่ลงเมื่อเวลาผ่านไป แทนที่จะดีขึ้น
หลังจากนั้น Every Use
ปล่อยให้กระทะเย็นก่อนซัก การใส่กระทะสแตนเลสร้อนลงในน้ำเย็นจะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิอย่างฉับพลัน ซึ่งอาจทำให้ฐานบิดเบี้ยวเมื่อเวลาผ่านไป เมื่อเย็นแล้ว ให้ล้างด้วยน้ำยาล้างจานและฟองน้ำนุ่มๆ สำหรับกากอาหารที่เหลือในชีวิตประจำวัน แค่นี้ก็เพียงพอแล้ว
สำหรับเศษที่ติดอยู่ ให้เติมน้ำลงในกระทะแล้วนำไปเคี่ยวบนเตา อาหารที่ติดอยู่จะคลายตัวภายใน 2 ถึง 3 นาที และสามารถขูดออกได้ด้วยช้อนไม้ เทคนิคนี้เรียกว่า deglazing และอ่อนโยนต่อพื้นผิวมากกว่าการขัดถูมาก
เช็ดกระทะให้แห้งทันทีหลังการซัก การปล่อยให้สแตนเลสเปียกอาจทำให้เกิดจุดน้ำ และในบริเวณที่มีน้ำกระด้าง อาจเกิดการสะสมของแร่ธาตุที่ทำให้พื้นผิวหยาบเมื่อเวลาผ่านไป ใช้ผ้าแห้งเช็ดอย่างรวดเร็วแล้วตามด้วยเตาอุ่น 30 วินาทีเพื่อให้แน่ใจว่าจะแห้งสนิท
การทำความสะอาดอย่างล้ำลึกเป็นระยะ
เมื่อเวลาผ่านไป เหล็กกล้าไร้สนิมจะพัฒนาชั้นน้ำมันโพลีเมอร์ที่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทอง นี่เป็นสิ่งที่ดี — มันเป็นชั้นเครื่องปรุงรสที่สร้างขึ้น แต่ถ้าสะสมไม่สม่ำเสมอก็อาจทำให้เกิดจุดร้อนได้ ทำความสะอาดอย่างล้ำลึกทุก ๆ สองสามเดือนเพื่อรีเซ็ตพื้นผิว
Bar Keepers Friend เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีประสิทธิภาพสูงสุดสำหรับเหล็กกล้าไร้สนิม ประกอบด้วยกรดออกซาลิกที่ช่วยขจัดสีที่เปลี่ยนไป การสะสมของแร่ธาตุ และการปรุงรสที่ไม่สม่ำเสมอโดยไม่ทำให้พื้นผิวเป็นรอย ทำให้กระทะเปียก โรยผง ถูเป็นวงกลมด้วยผ้านุ่ม ล้างออกให้สะอาด และเช็ดให้แห้ง หลังจากทำความสะอาด Bar Keepers Friend แล้ว ให้ปรุงรสกระทะใหม่โดยใช้วิธีทาน้ำมันตามที่อธิบายไว้ก่อนหน้านี้เพื่อสร้างชั้นสารกันติดขึ้นมาใหม่
สำหรับน้ำมันที่ไหม้หรือการเปลี่ยนสีอย่างมาก ให้ผสมเบกกิ้งโซดาและน้ำทิ้งไว้ 15 นาทีก่อนขัดก็ใช้ได้ดีและอ่อนโยนกว่าน้ำยาทำความสะอาดทั่วไป
สิ่งที่ควรหลีกเลี่ยง
เครื่องล้างจานมีความแข็งกับสแตนเลส อุณหภูมิสูง ผงซักฟอกที่รุนแรง และการสัมผัสกับน้ำเป็นเวลานานจะทำให้พื้นผิวเสื่อมสภาพและดึงเครื่องปรุงที่คุณสร้างขึ้นออกไป สำหรับการดูแลทุกวัน ควรล้างมือเป็นอย่างยิ่ง น้ำยาทำความสะอาดที่มีสารฟอกขาวอาจทำให้เกิดรูในสแตนเลสในระดับจุลภาค ทำให้เกิดความผิดปกติของพื้นผิวมากขึ้นจนทำให้เกิดการเกาะติด หลีกเลี่ยงน้ำยาทำความสะอาดที่มีสารฟอกขาวที่มีคลอรีน
กระทะสเตนเลสกับกระทะเคลือบแบบไม่ติด: เมื่อใดควรใช้อย่างละอัน
การทำความเข้าใจว่าสเตนเลสสตีลมีความเป็นเลิศเมื่อใด และเมื่อใดที่กระทะเคลือบพื้นผิวกันติดเป็นเครื่องมือที่ดีกว่าอย่างแท้จริงที่จะช่วยให้คุณปรุงอาหารได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ของคู่แข่ง แต่เป็นผลิตภัณฑ์เสริมกัน
| งาน | สแตนเลส | เคลือบสารกันติด | ทางเลือกที่ดีที่สุด |
|---|---|---|---|
| สเต็กสุก | ยอดเยี่ยม crust development | จำกัดด้วยความร้อนสูงสุด (ปกติคือ 260°C) | สแตนเลส |
| ไข่กวน | ใช้งานได้ด้วยเทคนิคที่เหมาะสม | แทบไม่ต้องใช้ความพยายามเลย | เคลือบสารกันติด |
| ซอสแพน | เหนือกว่า - การพัฒนาด้วยความรัก | แย่ - ไม่มีอะไรติดใจ | สแตนเลส |
| ปลาละเอียดอ่อน | ต้องมีการอุ่นเครื่องอย่างระมัดระวัง | ง่ายขึ้น ต้องใช้เทคนิคน้อยลง | อย่างใดอย่างหนึ่ง (ขึ้นอยู่กับทักษะ) |
| จบเตาอบ | เข้าเตาอบได้ที่อุณหภูมิ 260-315°C | โดยปกติจะจำกัดอยู่ที่ 175-200°C | สแตนเลส |
| อายุยืนยาว | ยาวนานหลายทศวรรษด้วยการดูแลขั้นพื้นฐาน | สารเคลือบเสื่อมคุณภาพภายใน 2-5 ปี | สแตนเลส |
| การปรุงอาหารด้วยเครื่องใช้โลหะ | เข้ากันได้อย่างสมบูรณ์ | การเคลือบความเสียหาย | สแตนเลส |
ข้อมูลเชิงลึกที่สำคัญจากการเปรียบเทียบนี้คือ สแตนเลสมีประสิทธิภาพเหนือกว่าการเคลือบสารกันติดอย่างแท้จริงสำหรับงานที่มีความร้อนสูง การใช้เตาอบ ซอสที่ใช้ฟองดอง และอายุการใช้งานที่ยืนยาว กระทะเคลือบสารกันติดมีชัยสำหรับการปรุงอาหารที่มีไขมันต่ำและอาหารเช่นไข่ ซึ่งเทคนิคที่จำเป็นสำหรับสแตนเลสถือเป็นอุปสรรคสำคัญ ห้องครัวมืออาชีพส่วนใหญ่ใช้สแตนเลสเกือบทั้งหมด ไม่ใช่เพราะเชฟไม่ชอบสารเคลือบกันติด แต่เป็นเพราะเครื่องใช้ที่มีความร้อนสูงและเป็นโลหะในสภาพแวดล้อมเชิงพาณิชย์ทำลายกระทะเคลือบอย่างรวดเร็ว
เคล็ดลับขั้นสูงจากครัวมืออาชีพ
พ่อครัวที่บ้านที่ต้องการพัฒนาเทคนิคการใช้สเตนเลสของตนเพิ่มเติมสามารถยืมแนวทางปฏิบัติบางประการจากห้องครัวในร้านอาหารที่ใช้กระทะสเตนเลสในปริมาณที่สูงมากทุกวัน
วิธีใช้น้ำมันเย็นสำหรับกระเทียมและอะโรเมติกส์
เมื่อผัดกระเทียมหรือหอมแดง เชฟบางคนจะเริ่มต้นด้วยน้ำมันเย็นในกระทะเย็นแล้วตั้งอุณหภูมิให้ร้อนพร้อมกัน วิธีนี้ช่วยให้ควบคุมการเกิดสีน้ำตาลได้มากขึ้นและป้องกันไม่ให้กระเทียมไหม้ก่อนที่กระทะจะพร้อมสำหรับส่วนผสมหลัก วิธีนี้ใช้ได้ผลกับอะโรเมติกส์โดยเฉพาะ ไม่ใช่สำหรับโปรตีน ซึ่งยังคงต้องใช้วิธีกระทะร้อนเพื่อให้ปล่อยสารไม่ติด
เวลาพักก่อนแพน
พ่อครัวมืออาชีพมักจะนำโปรตีนที่อุณหภูมิใกล้เคียงอุณหภูมิห้องก่อนปรุงอาหาร นี่ไม่ใช่แค่การปรุงอาหารเท่านั้น แต่ยังป้องกันอุณหภูมิที่เย็นลงอย่างมากซึ่งเกิดจากอาหารเย็นที่เกิดขึ้นเมื่อกระทบกระทะ อุณหภูมิที่ลดลงนั้นทำให้พื้นผิวต่ำกว่าเกณฑ์การปลดปล่อยโปรตีนและทำให้เกิดการเกาะติด สำหรับก อกไก่ 200 กรัม (7 ออนซ์) นอกตู้เย็น 20 นาที สร้างความแตกต่างที่วัดผลได้
น้ำเกลือแห้งแทนเปียก
การแช่น้ำเกลือแบบเปียกจะเพิ่มความชื้นให้กับพื้นผิวของโปรตีน ซึ่งคุณจะต้องทำให้แห้งก่อนปรุงอาหาร การแช่โปรตีนแบบแห้ง — การเกลือโปรตีนแล้วปล่อยทิ้งไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 1 ถึง 24 ชั่วโมง — ดึงความชื้นออกมา จากนั้นจะถูกดูดซึมกลับมาพร้อมกับเกลือ ผลลัพธ์ที่ได้คือโปรตีนที่ได้รับการปรุงรสอย่างล้ำลึกและมีพื้นผิวที่แห้งมากขึ้น ซึ่งจะทำให้สีน้ำตาลเร็วขึ้นและเกาะติดน้อยลง
กลยุทธ์สองกระทะ
ในห้องครัวแบบมืออาชีพ เป็นเรื่องปกติที่จะมีกระทะสองใบเดินพร้อมกัน — กระทะสแตนเลสสำหรับอบด้วยความร้อนสูงในช่วงแรก และกระทะหรือถาดรองที่ปลอดภัยต่อเตาอบสำหรับตกแต่งในเตาอบ ช่วยให้กระทะสแตนเลสสะอาดและร้อนสำหรับการสั่งซื้อครั้งต่อไป และป้องกันไม่ให้อาหารจานโปรดไหม้ในขณะที่โปรตีนปรุงเสร็จ ที่บ้าน วิธีการเดียวกันนี้ช่วยลดความยุ่งยากในการทำอาหารสำหรับแขกหลายคนได้
ความรักเป็นคุณลักษณะ ไม่ใช่ปัญหา
เศษสีน้ำตาลที่ติดอยู่ก้นกระทะสแตนเลสหลังจากย่างจนไหม้เกรียมแล้ว เรียกว่า ฟองดอง (มาจากคำภาษาฝรั่งเศสที่แปลว่า "ฐาน" หรือ "ก้น") ชั้นโปรตีนและน้ำตาลคาราเมลเข้มข้นนี้เป็นรากฐานของซอสกระทะคุณภาพระดับร้านอาหาร หลังจากเอาโปรตีนออกแล้ว ให้ละลายด้วยไวน์ น้ำสต๊อก หรือแม้แต่น้ำในขณะที่ขูดส่วนที่เป็นฟองออก เคี่ยวและทาด้วยเนยเพื่อให้ได้ซอสสำเร็จรูปที่กระทะเคลือบสารกันติดไม่สามารถผลิตได้
ใช้กระทะขนาดที่เหมาะสมสำหรับอาหาร
กระทะขนาด 12 นิ้วสำหรับต้นขาไก่ 2 ชิ้นจะทำให้บริเวณที่เปลือยเปล่าเกิดความร้อนมากเกินไป น้ำมันจะเกิดควันมากเกินไป และการควบคุมอุณหภูมิโดยรวมจะทำได้ยาก จับคู่ขนาดกระทะกับขนาดส่วน ต้นขาไก่ 2 ชิ้นหรือเนื้อปลาแซลมอน 1 คู่ทำงานได้ดีในกระทะสแตนเลสขนาด 10 นิ้ว ความแออัดยัดเยียดเป็นเรื่องปกติมากขึ้น แต่การบรรจุน้อยเกินไปยังทำให้เกิดปัญหากับสแตนเลสเนื่องจากพื้นผิวโลหะขนาดใหญ่ที่เปิดโล่ง
ทำความเข้าใจเกรดสเตนเลสและผลกระทบต่อประสิทธิภาพการไม่ติด
กระทะสแตนเลสไม่เท่ากันทั้งหมด เกรดของสแตนเลสที่ใช้ในพื้นผิวการประกอบอาหารของกระทะมีผลกระทบโดยตรงต่อการกระจายความร้อน ความทนทาน และประสิทธิภาพของเทคนิคการกันติด เกรดทั่วไปสองเกรดที่ใช้ในเครื่องครัวคือ 304 และ 430
ตัวเลข 18/10 หมายถึง โครเมียม 18% และนิกเกิล 10% เนื้อหา นี่คือเกรดพรีเมียมที่แบรนด์ต่างๆ เช่น All-Clad, Demeyere และ Made In ใช้ ปริมาณนิกเกิลที่สูงขึ้นทำให้พื้นผิวเรียบขึ้นและทนทานต่อการกัดกร่อนมากขึ้น นอกจากนี้ยังกระจายความร้อนได้อย่างสม่ำเสมอมากขึ้น ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับเทคนิคการไม่ติด เนื่องจากจุดร้อนทำให้เกิดพันธะโปรตีนที่ไม่สม่ำเสมอ กระทะขนาด 18/10 เป็นแบบแม่เหล็กหรือไม่ขึ้นอยู่กับผู้ผลิต และใช้ได้กับเตาทุกประเภทรวมถึงการเหนี่ยวนำเมื่อจับคู่กับชั้นฐานแม่เหล็ก
สแตนเลส 18/0 ประกอบด้วย โครเมียม 18% และนิกเกิล 0% . มันเป็นแม่เหล็กและมีราคาถูกกว่าในการผลิต ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมมันจึงปรากฏในกระทะราคาประหยัด ข้อเสียคือพื้นผิวจะหยาบกว่าเล็กน้อยและมีความทนทานต่อการกัดกร่อนน้อยกว่า เทคนิคการไม่ติดยังคงใช้ได้กับกระทะขนาด 18/0 แต่ต้องใช้การควบคุมอุณหภูมิที่แม่นยำยิ่งขึ้น เนื่องจากการกระจายความร้อนจะสม่ำเสมอน้อยกว่า กระทะเหล่านี้ใช้ได้กับเตาทุกประเภทรวมทั้งเตาแม่เหล็กไฟฟ้าด้วย
บทบาทของการก่อสร้างแพน
นอกเหนือจากเกรดแล้ว การก่อสร้างมีความสำคัญอย่างมาก กระทะสแตนเลสชั้นเดียวมีความบางและเสี่ยงต่อจุดร้อนไม่ว่าจะเกรดใดก็ตาม โครงสร้างหลายชั้นหรือหุ้ม — ชั้นของสแตนเลสล้อมรอบแกนอลูมิเนียมหรือทองแดง — กระจายความร้อนได้เท่าเทียมกันมากขึ้น สาย D3 ของ All-Clad ตัวอย่างเช่น ใช้โครงสร้างสามชั้น: สแตนเลส 18/10 บนพื้นผิวการปรุงอาหาร แกนอะลูมิเนียมเพื่อการกระจายความร้อนอย่างรวดเร็ว และสแตนเลสที่ด้านนอก โครงสร้างนี้เป็นสาเหตุว่าทำไมพ่อครัวมืออาชีพจึงแนะนำ All-Clad อย่างต่อเนื่องสำหรับเทคนิคสเตนเลสไม่ติด
ความหนาของฐานก็มีความสำคัญเช่นกัน กระทะบางให้ความร้อนได้เร็วแต่สร้างจุดร้อนบนเตาแก๊ส ฐานหนากว่า — โดยทั่วไป 2.5 มม. ถึง 5 มม รวมสำหรับกระทะหลายชั้นคุณภาพ — กระจายความร้อนได้อย่างสม่ำเสมอมากขึ้นและรักษาอุณหภูมิได้ดีขึ้นเมื่อเติมอาหารเย็น ลดความเสี่ยงในการติดจากอุณหภูมิที่ลดลง
หากงบประมาณของคุณอนุญาตให้อัปเกรดเพียงครั้งเดียวเพื่อปรับปรุงประสบการณ์การใช้งานสเตนเลสสตีลที่ไม่ติด ให้เปลี่ยนจากกระทะชั้นเดียวแบบบางไปเป็นกระทะที่หุ้มหลายชั้น การปรับปรุงเทคนิคจากการกระจายความร้อนที่สม่ำเสมอนั้นเห็นได้ชัดเจนกว่าการเปลี่ยนแปลงเดี่ยวอื่นๆ
คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับการทำกระทะสแตนเลสแบบไม่ติด
คุณสามารถทำให้สเตนเลสสตีลไม่ติดอย่างถาวรได้หรือไม่?
ไม่ถาวรในลักษณะเดียวกับกระทะเคลือบพื้นผิวที่ไม่ติด แต่ด้วยการปรุงรสซ้ำๆ — สร้างชั้นของน้ำมันโพลีเมอร์ขึ้นมาเป็นเวลาหลายเดือน — พื้นผิวจะค่อยๆ ให้อภัยได้มากขึ้น พ่อครัวที่บ้านหลายคนที่ใช้กระทะสแตนเลสแบบเดียวกันมาเป็นเวลาห้าปีหรือมากกว่านั้นรายงานว่ามีประสิทธิภาพเกือบพอๆ กับกระทะเคลือบสารกันติดแบบใหม่สำหรับงานประจำวัน พฤติกรรมการไม่ติดจะดีขึ้นเมื่อใช้ความร้อนสูงเป็นประจำ เนื่องจากการปรุงที่อุณหภูมิที่เหมาะสมจะสร้างชั้นโพลีเมอร์อย่างต่อเนื่อง
สแตนเลสควรมีอุณหภูมิเท่าไรก่อนเติมน้ำมัน?
กระทะควรถึงประมาณ 190°C ถึง 220°C (375°F ถึง 430°F) ก่อนที่จะเติมน้ำมัน ซึ่งสอดคล้องกับจุดที่การทดสอบหยดน้ำทำให้เกิดเอฟเฟกต์ลูกปรอทกลิ้ง สำหรับเตาแก๊สหรือเตาไฟฟ้าทั่วไปที่ตั้งไว้ที่ระดับปานกลาง ขั้นตอนนี้จะใช้เวลาประมาณ 2 ถึง 3 นาทีสำหรับกระทะขนาด 10 นิ้วมาตรฐาน เตาแม่เหล็กไฟฟ้าจะร้อนเร็วขึ้น โดยทั่วไปจะใช้เวลา 60 ถึง 90 วินาทีที่การตั้งค่าปานกลาง
ทำไมอาหารยังติดหลังจากอุ่นแล้ว?
สาเหตุที่พบบ่อยที่สุดสามประการหลังการอุ่นอาหาร ได้แก่ อาหารเย็นเกินไป (จากตู้เย็นโดยตรง) กระทะมีอาหารมากเกินไปในคราวเดียว หรือคุณเคลื่อนย้ายอาหารก่อนที่จะพร้อมปล่อย สิ่งเหล่านี้แต่ละอย่างอาจทำให้อุณหภูมิกระทะต่ำกว่าเกณฑ์การปล่อย ตรวจสอบตัวแปรทั้งสามก่อนที่จะสรุปว่ามีสิ่งผิดปกติเกิดขึ้นกับตัวกระทะเอง
สเปรย์ปรุงอาหารใช้กับสแตนเลสได้หรือไม่?
สเปรย์ทำอาหารได้ผลแต่จะทิ้งคราบเหนียวไว้เมื่อเวลาผ่านไป ซึ่งยากต่อการขจัดและอาจลดประสิทธิภาพการไม่ติด สารขับเคลื่อนในสเปรย์ปรุงอาหารจะสลายตัวที่ความร้อนสูงและสร้างชั้นโพลีเมอร์ซึ่งแตกต่างจากน้ำมันปรุงรสโพลีเมอร์ที่สะอาดที่สร้างขึ้น เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ให้ใช้น้ำมันเหลวแทนสเปรย์
คุณสามารถใช้เนยเพียงอย่างเดียวกับสแตนเลสได้หรือไม่?
เนยธรรมดาจะไหม้ประมาณนั้น 150°C (300°F) ซึ่งต่ำกว่าอุณหภูมิที่จำเป็นสำหรับประสิทธิภาพการไม่ติดของโปรตีนส่วนใหญ่ สำหรับการปรุงอาหารด้วยเนย ให้ใช้เนยใส (เนยใส) ซึ่งมีจุดเกิดควันสูงกว่า 252°C หรือใช้เนยธรรมดาผสมกับน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง ใส่เนยธรรมดาลงไปในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพื่อเป็นไขมันขั้นสุดท้ายเพื่อเพิ่มรสชาติ แทนที่จะเป็นไขมันในการปรุงอาหารหลักตั้งแต่เริ่มต้น
คุณจะเอาน้ำมันที่ไหม้ออกจากสแตนเลสได้อย่างไร?
เติมกระทะที่มีส่วนผสมของน้ำและน้ำส้มสายชูกลั่น (ประมาณ อัตราส่วน 2:1 ) นำไปเคี่ยวเป็นเวลา 5 นาที จากนั้นเทออกแล้วขัดด้วยผ้านุ่ม สำหรับการสะสมที่มากขึ้น Bar Keepers Friend ที่ใช้เป็นยาพอกถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีประสิทธิภาพมากที่สุด ทำยาพอกด้วยน้ำปริมาณเล็กน้อย ทาบริเวณที่เปื้อน ปล่อยทิ้งไว้ 1 นาที ขัดตามทิศทางของลายไม้ (สแตนเลสมีลายแปรงมองเห็นได้เมื่อทำความสะอาด) แล้วล้างออกให้สะอาด หลีกเลี่ยงการขัดถูกับลายไม้ ซึ่งจะทำให้เกิดรอยขีดข่วนเล็กๆ ซึ่งจะทำให้การติดในอนาคตแย่ลง
